Risotto de setas

El risotto de setas es un plato italiano cremoso y reconfortante, más sencillo de lo que parece: el secreto está en añadir el caldo poco a poco y no dejar de remover. En esta versión usamos aceite de oliva virgen extra para pochar la cebolla y saltear las setas.

Raciones: 4. Preparación: 10 minutos. Cocción: 30 minutos.

Ingredientes

• 300 g de arroz.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra Oro de Ostur.
• 1 litro de caldo de verduras o de pollo.
• 400 g de setas.
• 1 cebolla grande.
• 40 g de mantequilla.
• 100 ml de vino blanco.
• 1 diente de ajo.
• 100 g de queso rallado.
• Sal y pimienta.

Preparación

1. Calentamos el caldo y lo mantenemos caliente a fuego bajo durante toda la receta.
2. Picamos la cebolla muy fina y la pochamos en una cazuela con parte del aceite de oliva virgen extra. Cuando esté transparente, añadimos la mantequilla y removemos hasta que se funda.
3. Echamos el arroz y lo rehogamos 2 o 3 minutos, removiendo, hasta que el grano se vuelva nacarado.
4. Añadimos el vino blanco y lo dejamos cocer hasta que se evapore el alcohol.
5. Mientras, en una sartén aparte, salteamos 5 minutos a fuego medio el ajo picado y las setas troceadas con el resto del aceite, y las pasamos a la cazuela con su jugo.
6. Vamos añadiendo el caldo caliente, un cazo cada vez, sin dejar de remover. Cuando el arroz lo absorbe, añadimos el siguiente, durante unos 18 minutos.
7. Con el arroz en su punto, apartamos del fuego, añadimos el queso rallado, la sal y la pimienta, removemos hasta que se funda y servimos enseguida.

Trucos para un risotto cremoso

• Arroz de grano redondo, mejor arborio o carnaroli: suelta el almidón que da la cremosidad.
• El caldo, siempre caliente. Si se añade frío, corta la cocción y el grano se cuece desigual.
• Remover sin parar, con suavidad, para que el arroz suelte el almidón.
• Se sirve al momento. Reposado, el risotto se seca y pierde la textura.

Preguntas frecuentes sobre el risotto de setas

¿Qué arroz se usa para el risotto?

Uno de grano redondo con mucho almidón, como el arborio o el carnaroli. Un arroz bomba o de grano redondo nacional también sirve, aunque queda algo menos cremoso.

¿Qué setas son mejores para el risotto?

Valen champiñones, setas de cardo, shiitake o una mezcla de setas silvestres. Con algo de boletus, fresco o seco e hidratado, el sabor gana mucho.

¿Se puede hacer risotto sin vino?

Sí. Se sustituye por la misma cantidad de caldo con unas gotas de zumo de limón, que aporta la acidez que da el vino.