Bacalao al pil pil

El bacalao al pil pil es un plato tradicional vasco con solo cuatro ingredientes: bacalao, ajo, guindilla y aceite de oliva. La salsa, el pil pil, se forma al ligar el aceite con la gelatina que suelta el bacalao, y por eso el aceite es la mitad del plato. Os dejamos la receta paso a paso, con las pautas para que la salsa ligue a la primera.

Raciones: 4. Preparación: 15 minutos. Cocción: 20 minutos.

Ingredientes

• 4 trozos de bacalao salado, ya desalado.
• 5 dientes de ajo.
• 1/2 guindilla.
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra Oro de Ostur.

Preparación

1. El aceite: en una cazuela baja y ancha, mejor de barro, calentamos el aceite de oliva virgen extra a fuego lento. Doramos los ajos pelados y laminados y los reservamos en un plato; después salteamos brevemente la guindilla en trozos y la reservamos también.
2. El bacalao: en el mismo aceite, templado, colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y los confitamos unos cuatro minutos por cada lado. Los retiramos y guardamos el suero que vayan soltando.
3. La salsa: pasamos el aceite a un bol y lo dejamos templar. En la cazuela ponemos un poco de ese aceite y un poco del suero del bacalao, y lo ligamos con movimientos circulares, con la cazuela o con un colador.
4. Vamos añadiendo el resto del aceite poco a poco. A mitad, incorporamos el resto del suero, y seguimos moviendo hasta que el pil pil quede espeso.
5. Final: volvemos a meter el bacalao en la salsa y lo calentamos a fuego muy suave, sin que llegue a hervir.
6. Servimos el bacalao cubierto con la salsa y decorado con los ajos y la guindilla.

Trucos para que ligue el pil pil

• Aceite templado, nunca caliente. Con el aceite caliente la gelatina no emulsiona y la salsa no liga.
• Bacalao con piel: la gelatina que liga la salsa está en la piel.
• Desalado en la nevera, con agua fría que se cambia cada 8 horas: 24 horas para trozos finos y hasta 48 para lomos gruesos.
• Paciencia con el movimiento. El pil pil se forma poco a poco; en las sociedades gastronómicas se liga solo moviendo la cazuela de barro.

Preguntas frecuentes sobre el bacalao al pil pil

¿Por qué no liga el pil pil?

Casi siempre porque el aceite está demasiado caliente o porque falta gelatina, por usar bacalao sin piel. Se arregla dejando templar el aceite y añadiendo un poco más del suero del bacalao.

¿Qué aceite es mejor para el pil pil?

Un aceite de oliva virgen extra: la salsa es aceite emulsionado, así que su sabor se nota en el plato. Cuanto más aceite, más salsa sale.

¿Se puede hacer con bacalao fresco?

Se puede, pero liga peor, porque el bacalao fresco suelta menos gelatina que el salado. Si se usa fresco, conviene dejarle la piel y salarlo un poco antes.