Salmorejo con aceite de oliva virgen extra
El salmorejo cordobés es una de las recetas más sencillas y más agradecidas de la cocina andaluza: tomate maduro, pan, ajo, sal y aceite de oliva virgen extra, todo crudo y triturado hasta que queda una crema fina. Como no lleva nada más, el sabor depende de la calidad de cada ingrediente, y sobre todo del tomate y del aceite.
Raciones: 3. Preparación: 15 minutos.
Ingredientes
- 500 g de tomates rojos maduros.
- 100 g de pan duro.
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra Oro de Ostur.
- 1 diente de ajo.
- Sal.
- Agua y hielo, para pelar los tomates.
Preparación
- Ponemos agua a calentar y hacemos un pequeño corte en cruz en la base de cada tomate, solo en la piel.
- Cuando el agua rompa a hervir, metemos los tomates entre 30 segundos y 1 minuto, hasta que la piel empiece a despegarse, y los pasamos a un bol con agua y hielo. Así se pelan sin esfuerzo y el tomate no llega a cocinarse.
- Cortamos el pan en trozos y lo ponemos en un bol. Encima, los tomates pelados y troceados y media cucharada de sal, para que suelten su jugo y empapen el pan.
- Si el pan es muy duro, lo dejamos reposar entre 15 y 30 minutos para que se ablande.
- Pelamos el ajo, le quitamos el germen del centro para que no repita y lo añadimos en trozos. Mejor empezar con medio diente: siempre se puede poner más.
- Añadimos el aceite de oliva virgen extra y lo trituramos todo con la batidora hasta que quede muy fino. Probamos y rectificamos de sal y de ajo.
- Lo dejamos enfriar bien en el frigorífico antes de servir.
Trucos para un salmorejo fino y bien emulsionado
- Tomate muy maduro, de pera o de rama: es el que da el color y el dulzor.
- Pan de miga compacta, de telera o de pueblo, mejor del día anterior. El pan de molde deja el salmorejo pastoso.
- El aceite, en un hilo y batiendo: así emulsiona y el salmorejo queda brillante y espeso.
- Bien frío. Unas horas de nevera le asientan el sabor.
Cómo servir el salmorejo
Lo clásico es con huevo duro picado, taquitos de jamón y un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima. También admite crujiente de jamón o de beicon, y hay quien le añade una o dos cucharadas de vinagre de Jerez a la receta.
Preguntas frecuentes sobre el salmorejo
¿Qué diferencia hay entre el salmorejo y el gazpacho?
El salmorejo lleva más pan y no lleva pepino ni pimiento, así que es más espeso y se come con cuchara. El gazpacho es más líquido y se suele beber.
¿Cuánto aceite lleva el salmorejo?
En esta receta, 100 ml por cada medio kilo de tomate. Es la cantidad que le da la textura cremosa; con menos aceite queda más ligero, pero también menos fino.
¿Cuánto dura el salmorejo en la nevera?
Dos o tres días en un recipiente cerrado. Conviene guardarlo sin la guarnición y añadir el huevo y el jamón al servir.
